قارچ‌ها چه موجوداتی هستند و چطور رشد می‌کنند؟

قارچ‌ها موجوداتی جدا از گیاه و جانورند که با ریسه‌های ریز رشد می‌کنند و از مواد آلی تغذیه می‌کنند. این مقاله ساختار قارچ، روش تغذیه و تکثیر با اسپور، همزیستی با ریشهٔ گیاه، کپک در خانه، فایدهٔ قارچ‌ها، خطر قارچ وحشی، بیماری‌های قارچی، پرورش قارچ خوراکی و کاربردهای تازه را به زبان ساده توضیح می‌دهد.

۱. قارچ‌ها گیاه‌اند یا جانور؟

قارچ‌ها نه گیاه‌اند و نه جانور. زیست‌شناسان آن‌ها را در گروهی مستقل به نام فرمانرو قارچ‌ها قرار می‌دهند. این گروه شامل کپک‌ها، مخمرها و قارچ‌های کلاهک‌دار است و تعداد گونه‌های آن بسیار زیاد است. بسیاری از گونه‌ها هنوز شناخته نشده‌اند و دانشمندان همچنان کشف می‌کنند.

تفاوت اصلی قارچ با گیاه این است که قارچ فتوسنتز نمی‌کند و سبزینه ندارد. قارچ نمی‌تواند از نور خورشید غذا بسازد و باید غذای آماده از مواد آلی دیگر بگیرد. در این ویژگی بیشتر به جانوران شبیه است. دیوارهٔ یاخته‌های قارچ هم از ماده‌ای به نام کیتین ساخته شده است که در پوستهٔ حشرات هم هست.

قارچ‌ها از نظر ژنتیکی به جانوران نزدیک‌تر از گیاهان گزارش شده‌اند. این یافته را بررسی‌های مولکولی نشان داده است. اما قارچ‌ها مثل گیاهان جای ثابت دارند و مواد را از محیط جذب می‌کنند، نه با خوردن. ترکیب این ویژگی‌ها قارچ را در دستهٔ خاصی قرار می‌دهد.

قارچ‌ها می‌توانند تک‌یاخته‌ای باشند، مانند مخمر نان، یا چندیاخته‌ای مانند قارچ‌های خوراکی. بعضی از آن‌ها بسیار کوچک و بعضی بسیار بزرگ‌اند. گونه‌ای از قارچ‌های ریشه‌خوار یکی از بزرگ‌ترین موجودات زنده شناخته‌شده به شمار می‌آید، چون شبکهٔ ریسه‌های آن در خاک به سطح بسیار وسیعی گسترده شده است.

۲. بدنهٔ قارچ از چه ساخته شده است؟

بدنهٔ اصلی قارچ از رشته‌های بسیار نازکی به نام ریسه ساخته شده است. ریسه‌ها شاخه می‌زنند و در هم می‌تنند و شبکه‌ای به نام ریسه‌تن یا میسلیوم می‌سازند. این شبکه زیر خاک، داخل چوب یا درون ماده‌ای که قارچ روی آن رشد می‌کند پنهان است و معمولاً دیده نمی‌شود.

چیزی که معمولاً قارچ می‌نامیم، اندام باردهی است. این بخش را ریسه‌تن می‌سازد تا اسپور تولید و پخش کند. کلاهک و ساقه همان اندام باردهی‌اند. مثل میوه برای درخت، این اندام فقط بخش کوچکی از قارچ است و بقیهٔ بدن آن زیر زمین است. اگر قارچ را بچینیم، ریسه‌تن در خاک باقی می‌ماند.

«آنچه ما قارچ می‌نامیم فقط میوهٔ آن است؛ بدنهٔ اصلی قارچ شبکه‌ای از رشته‌های ریز در خاک یا چوب است.»

زیر کلاهک بسیاری از قارچ‌ها تیغه‌های نازکی دیده می‌شود. اسپورها روی همین تیغه‌ها یا در لوله‌های ریز زیر کلاهک ساخته می‌شوند. شکل کلاهک، ساقه، رنگ و بافت تیغه‌ها در شناسایی گونه‌ها اهمیت دارد. برای شناخت دقیق یک گونه معمولاً به کارشناس و بررسی میکروسکوپی نیاز هست.

ریسه‌ها چون بسیار نازک‌اند، سطح تماس بزرگی با محیط دارند و به‌خوبی مواد را جذب می‌کنند. رشد آن‌ها در نوک ریسه انجام می‌شود و شبکه می‌تواند بسیار سریع در مواد گسترش یابد. به همین دلیل کپک روی یک تکه نان چند روز بعد در همه‌جا دیده می‌شود.

۳. قارچ‌ها چطور غذا می‌خورند؟

قارچ‌ها غذا را نمی‌بلعند، بلکه بیرون از بدن‌شان هضم می‌کنند. ریسه‌ها آنزیم‌هایی به محیط می‌ریزند که مواد آلی، مثل چوب، برگ یا غذا، را به مولکول‌های کوچک تبدیل می‌کنند. سپس ریسه‌ها این مولکول‌ها را جذب می‌کنند. به این ترتیب قارچ از ماده‌ای که روی آن رشد می‌کند تغذیه می‌کند.

بر اساس شیوهٔ تغذیه سه دسته داریم. بعضی قارچ‌ها پوسیده‌خوارند و از بقایای مرده تغذیه می‌کنند. بعضی انگل‌اند و از موجود زنده، مثل گیاه، جانور یا انسان، تغذیه می‌کنند و گاه بیماری می‌سازند. گروه سوم با موجودات دیگر همزیستی دارند و هر دو طرف سود می‌برند.

قارچ‌ها توانایی تجزیهٔ موادی را دارند که برای بسیاری از موجودات دشوار است، مثل لیگنین چوب. به همین دلیل نقش بزرگی در تجزیهٔ چوب و گیاهان مرده دارند. بدون قارچ‌ها و باکتری‌ها، جنگل‌ها پر از چوب و برگ‌های مرده می‌شد و مواد مغذی به چرخه برنمی‌گشت.

رشد قارچ‌ها به چند عامل بستگی دارد: رطوبت، دمای مناسب، مواد آلی و اغلب نبود نور شدید. به همین دلیل کپک در جاهای نمناک و تاریک بیشتر دیده می‌شود. شناخت این شرایط به ما کمک می‌کند هم در پرورش قارچ خوراکی و هم در جلوگیری از کپک خانه بهتر عمل کنیم.

۴. قارچ‌ها چطور تکثیر می‌شوند؟

قارچ‌ها بیشتر با اسپور تکثیر می‌شوند. اسپور یاختهٔ بسیار ریز و سبکی است که می‌تواند در هوا یا آب پخش شود. وقتی به محیط مناسب برسد، جوانه می‌زند و ریسه می‌سازد. اسپورها شبیه دانه‌اند ولی بسیار کوچک‌تر و ساده‌ترند و ذخیرهٔ غذایی ندارند.

یک قارچ بالغ می‌تواند تعداد بسیار زیادی اسپور تولید کند. بیشتر آن‌ها هرگز به محیط مناسب نمی‌رسند، ولی تعدادشان آن‌قدر زیاد است که چند تا موفق می‌شوند. اسپورها را باد، آب، حشرات و جانوران پخش می‌کنند. به همین دلیل اسپور قارچ تقریباً در هر جایی وجود دارد.

قارچ‌ها شیوه‌های دیگری نیز دارند. مخمرها با جوانه زدن تکثیر می‌شوند و از یاختهٔ مادر یاختهٔ کوچکی جدا می‌شود. بعضی قارچ‌ها با تکه‌شدن ریسه‌ها هم زیاد می‌شوند. در برخی گونه‌ها تکثیر جنسی هم دیده می‌شود که تنوع ژنتیکی را بالا می‌برد.

اسپورها می‌توانند مدت طولانی در شرایط سخت زنده بمانند و منتظر شرایط مناسب باشند. همین ویژگی باعث می‌شود پس از مدتی رطوبت، کپک روی دیوار ظاهر شود. اسپور قارچ در هوای خانه طبیعی است و حذف کامل آن ممکن نیست. تنها می‌توان رطوبت را کنترل کرد تا قارچ فرصت رشد پیدا نکند.

۵. ریشهٔ گیاه و قارچ چطور با هم همکاری می‌کنند؟

بیشتر گیاهان خشکی با قارچ‌ها رابطهٔ همزیستی دارند. ریسه‌های قارچ دور ریشه یا درون آن رشد می‌کنند و شبکه‌ای به نام ریشه‌قارچ می‌سازند. ریسه‌ها از ریشه بسیار نازک‌ترند و به منافذ ریز خاک نفوذ می‌کنند. به همین دلیل می‌توانند آب و مواد معدنی را از جاهایی بگیرند که ریشه به آن‌ها نمی‌رسد.

در عوض، گیاه بخشی از قندهای حاصل از فتوسنتز را به قارچ می‌دهد. این تبادل برای هر دو مفید است: گیاه آب و فسفر و مواد معدنی بیشتری می‌گیرد و قارچ غذا. بسیاری از درختان جنگلی بدون قارچ‌های همزیست رشد ضعیف‌تری دارند. بعضی قارچ‌های خوراکی ارزشمند، مثل قارچ زمینی، همین‌گونه‌اند.

نمونهٔ دیگری از همزیستی، گلسنگ است. گلسنگ از یک قارچ و یک جلبک یا باکتری فتوسنتزکننده تشکیل می‌شود که با هم یک موجود را می‌سازند. قارچ پناه و آب می‌دهد و جلبک غذا می‌سازد. گلسنگ‌ها روی صخره‌ها، دیوار و درختان دیده می‌شوند و نسبت به آلودگی هوا حساس‌اند.

پژوهشگران گاهی می‌گویند ریسه‌های قارچ در خاک جنگل ممکن است مواد و علامت‌هایی میان گیاهان جابه‌جا کنند. شواهد دربارهٔ حد و اهمیت این پدیده هنوز بحث‌برانگیز است و باید با احتیاط به آن نگاه کرد. آنچه مسلم است این است که قارچ و ریشه در خاک سالم همکاری نزدیکی دارند.

۶. قارچ‌ها در طبیعت چه نقشی دارند؟

قارچ‌ها در کنار باکتری‌ها از مهم‌ترین تجزیه‌کنندگان طبیعت‌اند. وقتی برگ، چوب یا لاشه‌ای می‌پوسد، قارچ‌ها آن را به ماده‌های ساده‌تر تبدیل می‌کنند. این مواد دوباره به خاک و جو برمی‌گردند و گیاهان از آن‌ها استفاده می‌کنند. بنابراین قارچ‌ها حلقه‌ای حیاتی در چرخهٔ مواد هستند.

این تجزیه فقط مربوط به جنگل نیست. در کمپوست خانگی هم قارچ‌ها و باکتری‌ها با هم پسماند آلی را به خاک مغذی تبدیل می‌کنند. در خاک‌های کشاورزی، قارچ‌ها به ساختار خاک و حفظ رطوبت کمک می‌کنند. کشاورزان آگاه می‌دانند که خاک زنده شامل قارچ و باکتری فراوان است.

قارچ‌ها برای بسیاری از جانوران هم غذا هستند. حشرات، حلزون‌ها و پستانداران کوچک از آن‌ها تغذیه می‌کنند. بعضی مورچه‌ها حتی قارچ را در لانه پرورش می‌دهند. این رابطه‌ها نشان می‌دهد که قارچ‌ها در شبکهٔ غذایی جایگاه مهمی دارند و حذف آن‌ها تعادل اکوسیستم را به هم می‌زند.

از طرف دیگر قارچ‌ها می‌توانند آفت هم باشند. بعضی گونه‌ها به گیاهان، مثل گندم و درختان میوه، آسیب می‌زنند. بیماری‌های قارچی گیاهان به محصولات کشاورزی خسارت می‌رسانند و کشاورزان باید با روش‌های مناسب با آن‌ها مقابله کنند. مصرف سم‌های ضدقارچ باید طبق دستور و با احتیاط انجام شود.

۷. کپک نان و دیوار از کجا می‌آید و چطور جلویش را بگیریم؟

کپک نوعی قارچ ریسه‌ای است که روی غذا و سطوح نمناک رشد می‌کند. اسپور آن همیشه در هواست و وقتی به جای مرطوب و مواد آلی برسد، رشد می‌کند. رنگ کپک سبز، سیاه، سفید یا آبی است و اغلب بوی نم دارد. کپک روی دیوار معمولاً نشانهٔ رطوبت پایدار است.

کپک غذا فقط سطح را آلوده نمی‌کند. ریسه‌ها ممکن است عمیق‌تر از آنچه می‌بینیم در غذا نفوذ کرده باشند و بعضی کپک‌ها سم تولید می‌کنند. نان کپک‌زده را نباید جدا کرد و بقیه را خورد. بو نکشید و با دست نزنید. غذای کپک‌زده را دور بیندازید و ظرف را بشویید.

کپک دیوار برای افراد آسم و حساسیت مضر است و می‌تواند علائم تنفسی بدهد. مهم‌ترین راه پیشگیری کنترل رطوبت است. باید نشتی لوله و سقف را تعمیر کرد، حمام و آشپزخانه را تهویه کرد و لباس مرطوب را در خانه خشک نکرد. فهرست زیر مراحل کلی برخورد با کپک سطحی کوچک را نشان می‌دهد.

1. ابتدا منبع رطوبت را پیدا و برطرف کنید
2. هنگام پاک کردن ماسک، دستکش و عینک محافظ بزنید و پنجره را باز کنید
3. سطح را با محلول مناسب مثل آب و مایع شوینده بشویید و کاملاً خشک کنید
4. مواد متخلخل مثل گچ خیس یا فرش کپک‌زده را در صورت لزوم دور بیندازید
5. مواد شوینده را هرگز با وایتکس و مواد دیگر مخلوط نکنید

اگر کپک سطح وسیعی را پوشانده یا برگشت می‌کند، باید ریشه‌اش را بیابید، چون نشتی یا رطوبت پنهان وجود دارد. در آن صورت از متخصص تعمیرات کمک بگیرید. اگر در خانه علائم تنفسی مداوم، سرفه یا حساسیت دیده می‌شود با پزشک مشورت کنید و در تنگی نفس شدید با ۱۱۵ تماس بگیرید.

۸. قارچ‌ها چه فایده‌ای برای انسان دارند؟

قارچ‌ها از قدیم در زندگی انسان نقش داشته‌اند. قارچ‌های خوراکی مثل دکمه‌ای، صدفی و شیتاکه منبع غذایی مفیدی‌اند. آن‌ها کم‌انرژی‌اند و مقداری پروتئین، فیبر و مواد معدنی دارند. باید همیشه از قارچ‌های پرورشی یا خریداری‌شده از منبع مطمئن استفاده کرد و آن را کاملاً پخت.

مخمرها از قارچ‌ها هستند و در تهیهٔ نان و بعضی فرآورده‌های تخمیری به کار می‌روند. بعضی کپک‌ها در رسیدن پنیرهای خاص نقش دارند. این استفاده‌ها با گونه‌های مشخص و کنترل‌شده انجام می‌شود و با کپک معمولی غذا یکی نیست. هرگز کپک غذا را به این دلیل بی‌خطر ندانید.

قارچ‌ها منبع داروها هم هستند. پنی‌سیلین، نخستین آنتی‌بیوتیک مهم، از کپکی به نام پنی‌سیلیوم به دست آمد. بعضی داروهای کاهندهٔ فشار ایمنی و کاهندهٔ چربی خون هم از قارچ‌ها گرفته شده‌اند. به همین دلیل قارچ‌ها برای پژوهشگران دارو ارزشمندند.

قارچ‌ها در صنعت هم کاربرد دارند: تولید آنزیم، اسید سیتریک و بعضی مواد شوینده. این نشان می‌دهد که قارچ‌ها نه‌تنها دشمن بلکه همکار ما هم هستند. شناخت درست قارچ‌ها به ما کمک می‌کند از سود آن‌ها بهره ببریم و از آسیب‌شان دور بمانیم.

۹. قارچ وحشی را چرا نباید بچینیم و بخوریم؟

قارچ‌های وحشی ممکن است خطرناک باشند. بعضی گونه‌های سمی شباهت زیادی به گونه‌های خوراکی دارند و حتی افراد باتجربه گاهی اشتباه می‌کنند. بعضی سم‌های قارچ با پختن، خشک‌کردن یا فریز کردن از بین نمی‌روند. هر سال در بعضی مناطق مسمومیت با قارچ وحشی گزارش می‌شود.

قاعده‌های عامیانه مثل رنگ، بو، پوست کندن یا سیاه شدن نقره قابل اعتماد نیستند. یکی از خطرناک‌ترین مسمومیت‌ها آن است که علائم با تأخیر چند ساعته ظاهر می‌شود و ممکن است بیمار حال خود را ظاهراً خوب بیابد، در حالی که کبد و کلیه در حال آسیب دیدن‌اند.

تنها راه امن، تشخیص گونه توسط کارشناس قارچ‌شناس است و حتی در این صورت باید مراقب بود. کودکان و حیوانات خانگی را از قارچ‌های محوطه دور نگه دارید و اگر نمی‌دانید قارچی چیست، آن را نخورید. فهرست زیر نکات ایمنی برای کسانی است که با قارچ وحشی سروکار دارند.

• قارچ وحشی را تنها بر اساس ظاهر یا توصیهٔ عامیانه نخورید
• قارچ را فقط از منبع مطمئن و بسته‌بندی‌شده بخرید
• قارچ خوراکی را کاملاً بپزید و خیلی زیاد نخورید
• در صورت خوردن قارچ ناشناس بلافاصله ۱۱۵ را خبر کنید
• نمونه و عکس قارچ را برای پزشک نگه دارید

اگر کسی قارچ ناشناس خورد، منتظر علامت نشوید. فوراً با ۱۱۵ تماس بگیرید یا به نزدیک‌ترین مرکز درمانی بروید. اگر ممکن است، نمونه یا عکس قارچ و باقی‌ماندهٔ غذا را همراه ببرید تا پزشک بتواند سم را تشخیص دهد. خودتان استفراغ نیندازید مگر اینکه پزشک بگوید.

۱۰. قارچ‌ها چه بیماری‌هایی در انسان ایجاد می‌کنند؟

بیشتر قارچ‌ها برای انسان بی‌خطرند، ولی بعضی گونه‌ها می‌توانند عفونت ایجاد کنند. شایع‌ترین آن‌ها عفونت‌های سطحی پوست و ناخن است، مانند پای ورزشکار، کچلی و قارچ ناخن. این عفونت‌ها معمولاً در جاهای گرم و مرطوب مثل بین انگشتان پا و نواحی چین‌دار بدن ایجاد می‌شوند.

پیشگیری شامل خشک نگه داشتن پوست، به‌ویژه بین انگشتان، و استفاده از جوراب نخی و کفش تهویه‌پذیر است. در استخر و حمام عمومی از دمپایی استفاده کنید و حولهٔ شخصی داشته باشید. وسیلهٔ شخصی را با دیگران شریک نشوید. اگر پوست قرمز، پوسته‌پوسته یا خارش‌دار شد، به پزشک مراجعه کنید.

گاهی قارچ‌ها بیماری‌های داخلی هم ایجاد می‌کنند، به‌ویژه در افراد با ایمنی ضعیف، مثل بیماران تحت درمان‌های سرکوب‌کنندهٔ ایمنی یا مبتلایان به بیماری‌های شدید. در این افراد عفونت می‌تواند جدی باشد و نیاز به درمان تخصصی دارد. تب طولانی و سرفهٔ پایدار را نباید نادیده گرفت.

درمان عفونت قارچی با داروهای ضدقارچ است که باید با تشخیص و نظر پزشک یا داروساز استفاده شود. مصرف خودسرانه یا قطع زودهنگام دارو ممکن است درمان را ناقص کند. پیش از مصرف هر دارو، به‌ویژه در بارداری و بیماری‌های زمینه‌ای، با پزشک مشورت کنید و دستور را کامل اجرا کنید.

۱۱. قارچ خوراکی را چطور پرورش می‌دهند؟

پرورش قارچ خوراکی در ایران و بسیاری از کشورها رایج است. بیشتر قارچ دکمه‌ای و صدفی پرورش داده می‌شود. پرورش‌دهنده از دانه یا بستری آلوده به ریسه‌تن به نام اسپان استفاده می‌کند، نه از اسپور. اسپان را روی بستر مناسب، مثل کاه، کمپوست یا خاک‌اره، می‌گذارند تا ریسه‌ها در آن رشد کنند.

بستر باید مناسب و پاکیزه باشد و گاهی ضدعفونی یا گرمادهی می‌شود تا کپک‌ها و باکتری‌های رقیب از بین بروند. پس از رشد ریسه‌ها، دما و رطوبت و تهویه را تنظیم می‌کنند تا اندام باردهی تشکیل شود. هر گونهٔ قارچ شرایط خاص خود را دارد و دقت در این مرحله اهمیت زیادی دارد.

قارچ را در مکانی سایه و مرطوب و با تهویهٔ مناسب نگه می‌دارند. اگر هوا راکد باشد، دی‌اکسید کربن زیاد می‌شود و قارچ ساقهٔ بلند و کلاهک کوچک می‌سازد. رطوبت زیاد هم کپک را زیاد می‌کند. بنابراین تعادل لازم است. تجربه و ابزار ساده مثل رطوبت‌سنج به پرورش‌دهندهٔ مبتدی کمک می‌کند.

برای مبتدیان، خرید کیت آمادهٔ پرورش از منبع معتبر راه ساده‌ای است. در حین کار بهداشت را رعایت کنید و بعد از کار دست‌ها را بشویید، چون اسپور قارچ در فضای بسته می‌تواند برای افراد حساس مشکل‌ساز باشد. قارچ پرورشی را هم قبل از مصرف خوب بشویید و بپزید.

۱۲. قارچ‌ها در دانش و فناوری: از دارو تا مواد زیستی

پژوهش دربارهٔ قارچ‌ها در حال گسترش است. دانشمندان از ریسه‌تن قارچ‌ها موادی می‌سازند که شبیه فوم یا چوب‌اند و می‌توانند جایگزین بعضی بسته‌بندی‌های پلاستیکی شوند. این مواد زیست‌تخریب‌پذیرند و پس از استفاده در خاک تجزیه می‌شوند. هنوز بسیاری از آن‌ها در مرحلهٔ آزمایش و توسعه‌اند.

قارچ‌ها در پاکسازی محیط‌زیست هم بررسی می‌شوند. بعضی گونه‌ها می‌توانند ترکیبات آلی آلاینده را تجزیه کنند یا فلزات را جذب کنند. این کار زیست‌پالایی نام دارد. نتیجهٔ آن بستگی به شرایط دارد و در همهٔ موارد قابل تعمیم نیست. با این حال امیدبخش به نظر می‌رسد.

در پزشکی، پژوهشگران ترکیبات تازه‌ای از قارچ‌ها برای درمان بیماری‌ها بررسی می‌کنند. بسیاری از ادعاهای تبلیغاتی دربارهٔ قارچ‌های خاص و خواص معجزه‌آسای آن‌ها شواهد کافی ندارد. پیش از مصرف مکمل‌های قارچی، با پزشک مشورت کنید و به ادعاهای بدون منبع علمی اعتماد نکنید.

قارچ‌ها نشان می‌دهند طبیعت پر از موجوداتی است که کمتر دیده می‌شوند ولی نقش بزرگی دارند. شناخت آن‌ها هم برای سلامت و هم برای محیط‌زیست و فناوری مفید است. دفعهٔ بعد که قارچی را در جنگل یا باغ دیدید، به یاد بیاورید که بخش بزرگ آن زیر پای شما در خاک گسترده است.